maanantai 15. helmikuuta 2010

Bearnaise- ja Choronkastikkeet


Kävin kastikekerhossa harjoittelemassa vähän kastikkeenteon perusteita. Kirjoittelen ylös nyt muutamia hyväksi testattuja peruskastikkeita, joita voi koittaa aivan kotona - sen ruskean tai kermakastikkeen sijasta ;)

Ensiksi lämpimiä voikastikkeita

Bearnaise-kastike (Béarnaise)
Osa1)
1 rkl hienonnettua sipulia
5 valkopippuria (huomaa, että rouheesta jää hippusia kastikkeeseen jos sinulla ei ole tiheää siivilää;)
1 oksa persiljaa
2 rkl viinietikkaa
2 rkl vettä

---
Osa2)
150-200 g voita
3 keltuaista
n. 1 tl tuoretta rakuunaa hienonnettuna

Pane kattilaan sipulisilppu, persilja, viinietikka ja vesi. Keitä kokoon kunnes neste haihtuu puoleen. Sulata rasva tässä välissä erillisessä kupissa. Siivilöi sitten kokoon keittynyt mausteliemi ja anna liemen hieman viilentyä. Laita tyhjään kattilaan vettä ja odota veden kuumentumista (=vesihaude). Sekoita keltuaiset mausteliemeen.

Siirrä mausteliemikattila vesihauteeseen isossa metalliastiassa ja vatkaa kunnes se alkaa sakenemaan selkeästi. Älä anna mennä munakokkeliksi asti! Lisää sitten sula rasva aluksi tipoittain ja sitten nauhana koko ajan voimakkaasti vatkaten. Ota vesihaude aina välillä levyltä pois tarvittaessa voin lisäämisen kesken. Lisää suolaa ja mustapippuria. Maista ja lisämausta tarvittaessa. Jos et tarjoile ihan heti, laita heti kelmu päälle ettei kastike kovetu. Kastikkeen voi pitää myös lämpimänä miedosti lämpimässä vesihauteessa muttei liian kuumassa, koska se ohenee ja juoksettuu.

Mausta kastike hienonnetulla rakuunasilpulla.

Choron-kastike

Voit myös maustaa tämän Bearnaise-kastikkeen n. 1 rkl:lla tomaattisosetta/-pyrettä, jolloin siitä tulee Choron-kastike.

Sopii erityisesti: possunleike, naudanliha, parsa ja muut kasvikset
(Choron sopii myös kanalle esim. Ceasar-salaattityyppisiin juttuihin)

2 kommenttia:

Poropeukalo kirjoitti...

Erittain kayttokelpoinen taito! Omatekoiset kastikkeet ovat niin paljon parempia ja loppujen lopuksi helppotekoisiakin kun niita alkaa tekemaan :)

Risulinna kirjoitti...

Nimenomaan, aivan yllätyin kuinka vähän näihin meni loppujen lopuksi aikaa!